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第二届“四川工匠杯”职业技能大赛中式烹调师项目技术文件

发布时间:2018-09-18 09:44:01 来源:市餐协秘书处报道 浏览次数:0

  一、竞赛标准

  本技术文件根据《国家职业技能标准》中式烹调师、中式面点师国家职业资格三级(高级工)知识、技能内容,适当增加国家职业资格二级(技师)和新技能、新工艺等内容,参考国际烹饪技能大赛考核要点,结合川菜传承、发展、创新要求制定。

  二、竞赛内容

  本次竞赛为实际操作技能比赛。内容为冷菜、热菜、面点三个项目。每个项目分规定作品、自选作品、送展作品三部分。

  每位选手在300分钟内完成冷菜规定作品、热菜规定作品、面点规定作品、冷菜自选作品、热菜自选作品、面点自选作品的现场制作。同时,选手应准备冷菜送展作品、热菜送展作品、面点送展作品,于开幕式当天9点前完成布展

  (一)冷菜、热菜、面点规定作品,120分钟内完成。

  1、冷菜规定作品:怪味鸡丝

  (1)选手一律使用现场提供的鸡胸肉(约200克),大葱1根(约50克),调料自取。

  (2)作品色泽酱红,咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味均衡,质地软嫩。刀工处理均匀,无连刀现象,主料切成粗细约为0.3厘米见方,长约6-8厘米的丝,用葱丝垫底。

  (3)作品使用现场提供的长30厘米、宽25厘米椭圆形盘盛装。

  (4)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装,由现场评委评判是否浪费。

  2、热菜规定作品

  裁判长在比赛前一天的领队会上现场随机抽取一个备选作品作为参赛选手比赛菜品(备选作品名称:鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼)。

  作品一:鱼香肉丝

  (1)选手一律使用现场提供的猪里脊肉(约200克)、青笋(约100克)、水发木耳(约30克),调料自取。

  (2)作品色泽红亮,咸、酸、甜、辣各味平衡,姜葱蒜味浓郁,肉质细嫩。刀工处理均匀,无连刀现象,主辅料切成粗细约为0.3厘米见方,长约8-10厘米的丝。菜肴中心温度70℃以上。

  (3)作品使用现场提供的长30厘米、宽25厘米椭圆形盘盛装。

  (4)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装,由现场评委评判是否浪费。

  作品二:宫保鸡丁

  (1)选手一律使用现场提供的鸡腿一个(约200克),花生米(约100克),调料自取。

  (2)色泽棕红,咸鲜麻辣,略带甜酸,鸡肉滑嫩,花生香脆。刀工处理均匀,无连刀现象,主料切成1.5厘米见方的丁,辅料大葱切弹子葱(1.5厘米的圆柱形),花生米酥制后去皮。菜肴中心温度70℃以上。

  (3)作品使用现场提供的长30厘米、宽25厘米的椭圆形盘盛装。

  (4)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装,由现场评委评判是否浪费。

  作品三:豆瓣鱼

  (1)选手一律使用现场提供的鲤鱼1尾(约750克),调料自取。

  (2)作品色泽红亮,咸鲜微辣,略带酸甜,鱼肉细嫩。菜肴中心温度70℃以上。

  (3)作品使用现场提供的18寸鱼盘盛装。

  (4)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装,由现场评委评判是否浪费。

  3、面点规定作品

  鲜肉包子(发酵面团提褶包子)

  组委会提供原料:面粉500克(包含扑粉,品牌:五得利五星面粉)、猪碎肉450克、安琪酵母、(统一调料处提供:统一调料处提供、安琪无铝泡打粉、白糖、猪油、胡椒粉、料酒、酱油、香油)。

  具体要求为:

  (1)选手一律使用现场提供的猪绞肉,场内入味,调制鲜肉馅。使用现场提供的面粉、酵母,现场和面,使用酵母发酵。

  (2)包子大小均匀,其中每个包子面团重量为35克,馅心重量为35克,数量为12个。

  (3)包子褶应在18道以上,要求褶的花纹清晰,间距均匀。

  (4)作品用现场提供的直径35厘米的平圆盘盛装送评,其中10个包子以343方式排列,另2个包子单装品尝盘。

  (5)作品不得有任何装饰物品。

  (二)冷菜、热菜、面点自选作品现场制作比赛,180分钟内完成。

  热菜、面点自选作品一律自备食材,冷拼使用组委会提供食材。热菜、面点自选作品食材可完成初加工(削皮、干料涨发等),但不能有任何刀工处理,不允许有任何热加工过程。

  1、自选造型工艺冷拼

  (1)选手一律使用现场提供的方形西式火腿(220克)、蒜蓉烤肠(1根,180克)、火腿肠(1根,280克)、皮蛋肠(半根,150克)、午餐肉(半罐,170克)、蛋黄糕(1块,8×8×2厘米)、白蛋糕(1块,8×8×2厘米)、象牙白萝卜(1根,约300克)、黄瓜(2根,约200克)、胡萝卜(2根,约200克)、心里美萝卜(1只,约300克),选料应在6种以上。

  (2)作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,注重实用、卫生,有创新意识。

  (3)作品造型美观,主题突出,构图完整,刀工精细,简繁适当,色彩搭配合理。

  (4)禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。拼摆造型严禁使用化学胶水黏接,造型、点缀饰物制作均须在场内进行。

  (5)盛装器皿需自带(限长、宽、高70厘米以内的器皿),装饰物可自带,装饰物应为非食品原料,需在自备设备用具和装饰物申报单中申报。

  2、自选作品:创新热菜

  (1)自选选手自备食材,食材可完成初加工(削皮、干料涨发等),但不能有任何刀工处理,不允许有任何热加工过程。

  (2)作品为创新热菜,其他方法、形式不限。

  (3)作品应体现选手的烹调技术水平,有地方特色,色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生,注重实用性、大众化。

  (4)不提倡使用高档原料,禁止使用人工合成色素、添加剂。

  (5)剩余的下脚料及废弃料使用现场提供托盘盛装,由现场评委评判是否浪费。

  (6)选手允许自带小设备(限220伏电压)。

  (7)现场均使用清水调味成汤,不得带自制的高汤进场。

  (8)盛装器皿需自带(限长、宽、高70厘米以内的器皿),装饰物可自带,装饰物应为非食品原料,需在自备设备用具和装饰物申报单中申报。

  (9)作品份量应满足10人食用量要求,供评委品尝。

  3、自选面团的面点作品

  (1)选手自备食材,食材可完成初加工(削皮、干料涨发等),但不能有任何刀工处理,不允许有任何热加工过程。

  (2)盛装器皿需自带(限长、宽、高70厘米以内的器皿),装饰物可自带,装饰物应为非食品原料,需在自备设备用具和装饰物申报单中申报。

  (3)作品份量应满足10人食用量要求,供评委品尝。

  (4)作品应能体现选手的基本功和手法技巧,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,有一定创新意识。

  (三)送展作品

  冷菜、热菜、面点送展作品需在开幕式当天完成制作并于开幕式当天9点前按时送展,作品旁摆放一份作品说明书,(报到时提交送展作品说明书,一式两份,一份上交组委会,一份放在送展作品旁边),制作时间、地点不限,食材、餐具自备。

  三、竞赛场地与设施设备要求

  (一)场地设备

  根据国际大赛惯例,结合本次比赛作品设置制定该设备设施清单。初步设计为25个独立操作间,每个操作间10㎡,有通风、排烟、上水、下水设备。

  每个独立操作间配置:

  1、中式炉头(双眼)1台

  2、不锈钢操作台2个

  3、平面电磁炉1个

  4、洗涤池1个

  5、双耳炒锅2口

  6、平底不粘锅1个

  7、炒勺2把

  8、漏勺1把

  9、砧板2块(生、熟)

  10、蒸笼2个

  11、油缸2个

  12、油筛1把

  13、保鲜膜1卷

  14、口罩2个

  15、无纺布厨师中帽2顶

  16、一次性手套3付

  17、备餐盒(1500ml)20个

  18、垃圾桶1个

  19、不锈钢码斗10个

  20、厨房用纸1包

  21、周转箱1个

  22、餐具:长30厘米、宽25厘米的椭圆形盘三个,直径35厘米的平圆盘一个,直径15厘米平圆盘六个,14寸鱼盘1个

  23、公用设备:电子台秤、微波炉、制冰机、烤箱、2个电子克称、2个卡尺、冰箱。

  (二)裁判工作区域

  7个独立的评委评分室,配高清监控设备,每个操作间1套桌椅。1个统分室,配2台台式电脑和1台打印机。1个仲裁室,配3套桌椅。

  (三)展示场地

  一个80㎡菜品展示台,配台布、台群,展示台上方安转射灯光源。

  (四)其它要求

  1、设观摩区、检录区、休息区、媒体休息室、裁判休息室等区域。

  2、配备隔离带。

  3、着装要求:评委、工作人员的上衣着装由组委会统一提供。

  4、选手任何的自备设备和用具需要在报到时填写申报表,经裁判长同意后才能带入赛场使用。

  5、各参赛选手报到时提交各参赛地区可携带1-2个宣传展架(自愿,内容自定)。

  四、竞赛方式与注意事项

  (一)竞赛方式

  借鉴国际烹饪技能大赛开放式竞赛方式,在比赛过程中,允许企业员工、院校师生等现场观摩、新闻媒体等进入现场,必须服从现场工作人员的安排与管理,不得影响比赛进行,比赛开始前半个小时和结束前半个小时不开放参观。

  (二)注意事项

  1、比赛在开幕式当天分两轮比赛,每轮300分钟,送展作品在开幕式当天9点前完成送展。

  2、参赛作品应能表现烹饪技术和技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,讲求营养卫生。菜肴注重实用性、市场化、大众化、精美化,体现创新和节俭意识。不提倡使用高档原料,禁止使用国家规定保护的动植物原料和人工合成色素、添加剂。违者取消参赛成绩。

  3、除自选热菜、自选面点、送展作品(冷菜、热菜、面点)、装饰物外,其余作品所有原料由组委会提供,每位进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

  4、用于美化菜肴用的各种饰物,必须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物必须在场内摆放在盛器中。

  5、刀具、小工具、特殊设备由选手自备,在报到时填写自备设备用具和装饰物申报单,经裁判长同意后才能带入赛场使用。

  6、参赛选手须提前30分钟报到检录。迟到超过15分钟的选手,不得入场。现场制作必须在规定时间内完成,超时者按规定扣分。

  7、自选作品的盛器餐具一律由选手自备(不得带有任何标识),由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

  8、选手在报到时要准确提交送展作品说明书,组委会根据说明书的作品名称统一制作作品展示台卡。

  9、选手应按规定着装,具体要求如下:必须穿白色、长袖的全新厨师服,半身白色围裙,黑色厨师长裤,防滑、防砸、防穿刺、绝缘厨师鞋,厨师服、围裙、厨师帽由组委会统一提供。

  10、参赛选手应服从命令、听从指挥,在规定区域内活动,不得擅自离开。在比赛过程中,参赛选手未经允许,不得进入比赛区域,不准操作设备。

  11、比赛选手不得将组委会提供的工具、材料等物品带出赛场。参赛选手应按照5S标准完成对操作间的整理。

  12、选手在比赛期间不得使用手机、照相机、录像机等设备。不得携带、使用自带的参考资料和任何存储设备。

  13、正式比赛期间,选手有问题只能向裁判长反映。

  14、参赛选手对比赛安排或比赛结果有异议时,可通过领队向仲裁组、专家组长反映,不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律,扰乱赛场秩序者将视其情节予以处理,或直接取消参赛资格。

  五、竞赛成绩评定(评分标准)

  每道作品满分为100分,规定作品分由菜点作品质量分和现场操作分两部分构成,其中菜点作品质量分占80%,现场操作分占20%。自选作品分由现场制作比赛作品质量分、送展作品质量分、现场操作分、送展作品说明书分四个部分组成,其中现场制作作品质量分占50%、送展作品质量分占20%、现场操作分20%、送展作品说明书分10%。

  (一)菜点作品质量(满分100分)

  1、观感:按菜点份量、造型、色泽、汁水等内容评分。应做到构思新颖,富有创意,装盘美观、自然,主辅料配比合理,装饰物运用恰当,刀工均匀,份量规范,汁水适度,原料和汤汁自然色彩相互衬托,明快悦目,餐具与菜点协调,相得益彰。

  2、味感:符合该菜点的口味风格,调味恰当,口味纯正,主料味道突出,无异味。

  3、质感:用料精细,火候得当,质感鲜明,符合该菜点应有的嫩、软、脆、酥、滑、糯、韧等特点。

  (二)现场操作(满分100分,采用扣分制)

  违规内容扣分标准违规内容扣分标准

  制作超时5分钟内(含5分钟)每超1分钟,扣1分,5分钟以上扣10分操作事故、消防事故1—10分

  个人不卫生1—3分操作不卫生3-5分

  不关火、长流水2分赛毕不打扫卫生5—8分

  浪费原料3—5分操作时拍照1—3分

  影响他人比遇他投诉1—3分自带盘子超过规定尺寸1—3分

  违规使用添加剂5—10分超过或低于规定作品质量1—5分

  不服从指挥5—10分(严重者终止比赛)迟到5分钟内(含5分钟)扣5分;5分钟以上扣10分

  (三)作品说明书(满分100分)

  1、内容:内容完整,叙述准确,数据详实、图片清晰、工艺流程合理

  2、创新:合理地运用新技术、新设备、新原料

  3、实用:作品具有较强的实用性和推广价值

  4、排版:排版美观

  (四)统分

  冷菜、热菜、面点规定作品分与自选作品分合并计算,得出该选手的冷菜、热菜、面点单项成绩,三个项目相加为该选手总成绩。

  (五)申诉与仲裁

  1、参赛选手对有失公正的检查、评判,以及工作人员的违规行为等,均可有序地提出申诉。

  2、选手申诉均须通过本代表队领队,在赛后2个小时内以书面形式向仲裁委员会(或仲裁组)提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉,并在3小时内将处理意见通知领队或当事人。

  3、仲裁委员会的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则按弃权处理。

  六、评判组织与评判规则

  本届比赛评委及仲裁组由各地市州各推荐1名已通过省人力资源和社会保障厅培训考核认定的评委,在比赛当天抽签决定。

  专家组组长1人、专家组2人、裁判长1人、现场作品评委7人、现场评委5人、送展作品评委3人、检录组3人、监审长1人、监审2人,送展作品说明书分数由专家组评分。由专家组、裁判长、监审长组成仲裁小组,专家组组长任仲裁长。

  七、参考文献

  按照四川省地方标准DB51/T 1728-2014 《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》、DB51/T 1416-2011 《中国川菜烹饪工艺规范》、DB51/T 1497-2012《中国川点制作工艺规范》;参考人力资源和社会保障部出版社出版的《中式烹调师》、《中式面点师》、《中式烹调师职业鉴定实习菜谱(川菜)(1-5级)》和原四川省劳动和社会保障厅组织编写的《中式烹调师》、中式烹调师《国家职业标准》。

  八、其它

  自备设备用具和装饰物申报单、送展作品说明书模板随后发布。